外婆那一辈的主妇，会做很多东西：豆瓣酱、豆豉、豆芽、萝卜干、榨菜、大头菜……到了我们这一代，也就勉强会泡点泡菜了。

  说一下我理解的酸菜和泡菜的关系。广义的酸菜，就是泡菜，包括用所有蔬菜泡出的菜：泡萝卜、豇豆、白菜帮、苦瓜等等。在有的地方，就把泡菜叫做酸菜。这东西在四川可以说家家有，尤其是在上世纪70年代，用红油、味精将泡菜一拌，是少不了的下饭菜。现在虽然它们退居到点缀餐桌的地位，还是不可或缺，四川人通常在宴席末尾，吃饭时会配一小碟来解解油腻。

  狭义的酸菜呢，也属于泡菜，不过专指用大青菜做的泡菜，川菜菜名中凡有酸菜二字的，说的就是它，用冬天上市的那种叶子特别阔大的青菜做的。那种青菜新鲜时吃，清香中带些苦味，吃了人很精神。买回两三棵，叶子一匹一匹掰开，晾几天后，菜叶变软变蔫了，洗净晾干，放进泡菜坛，和别的泡菜做法一样，坛水中加盐和酒，如果还想味道丰富些，还可以加姜、红辣椒、花椒粒。泡一两个月就可以吃了，泡的时间越长，味道也越浓，到了当年夏天，正是大吃特吃的时候。去，和盐、酒等拌好密封就可以了。

  冬天的青菜，变成夏天的酸菜，颜色变成黄褐色，像是另一种菜了。从坛子里取点出来切丝，可以做成一道道解暑的酸菜汤——酸菜粉丝汤、酸菜小白菜汤、酸菜肉丝汤。当然也可以把这几样东西放在一起做汤，风味更佳。还有开胃的酸菜胡豆瓣汤，当然胡豆瓣一定要多泡多煮，煮出豆沙的感觉。

  酸菜切碎和着肉末用油炒，是下稀饭的理想菜品。

  记得古卧龙桥街有家面馆，那里的酸菜肉丝面很好吃，汤很宽，面的火候掌握得很好，软硬恰到好处，特别是那酸菜很好，酸味和咸味也恰到好处，点到为止，一点不过分，整个一碗面清清爽爽，看着就有食欲。

  在成都一些偏僻小街上，几年前有卖酸菜豆花火锅的馆子，三元钱一人，豆花随便加，加其他菜也很便宜，花很少的钱，几个朋友也能三五一桌，吃个尽兴。

  酸菜做出的大菜，有酸汤鸭、酸汤肉片……最流行的要算酸菜鱼了。油在锅里烧热了，下蒜瓣、姜片、花椒炒出香味，再下切好的酸菜翻炒，加高汤，放入鱼头，加料酒、盐、胡椒熬，再将用蛋清和豆粉裹好的鱼片加入汤内煮开，酸菜和佐料，还有鱼的滋味充分混合，你中有我，我中有你，起锅。汤色奶白，加蒜米葱花，再淋上一勺跑过泡辣椒的油，就可以香喷喷地端上桌了。亲朋间的家宴，这样的酸菜鱼往往是最受欢迎的。至于辣的程度，可以随意掌控。

  在东北吃过那里的酸菜，是用大白菜腌制的，也还好吃。西南东北，两种酸菜，原料、做法不同，味道也不一样，都尝一尝，倒是件很有趣的事情。