通辽招商引资网讯："全羊"的烹制要掌握以下要领:做"全羊"的羊必须是绵羊， 以两三岁的竭羊为上品。所谓"全羊"，实际上并不是把羊的全部 肉都用，而是将腿尽毛的整绵羊，只用不带蹄子的四肢(两条前 肢各带四条肋骨)、腰背部和尾巴、胸腔骨和去掉下顿的头，其他 肉都不用。羊宰杀后按上述要求切割好，控放一二小时，等血水 控出，凉透后，用尖刀把各关节从里边卸开，肉厚的地方也要从 里面适当切开，这样既熟得均匀，也便于食用，但表面的肉要连 着，从外边看是整体。羊头的毛燎净洗洁，别的肉不能洗，用刀刮 一刮不净之处即可。然后将肉放到锅里，再倒凉水，用文火烧煮， 水烧开后把血沫撇掉，什么佐料都不放，在出锅前放少量盐也可 以。所以煮"全羊"也叫"清水煮全羊"。

    煮肉要讲技术，肉要煮到最厚的地方割开时稍显红色，这就 需要掌握好火侯，煮得好的肉又嫩又香，具有原羊肉的清香味。 不能吃淡肉的可以蘸点盐水和酱油。

    煮好的肉出锅后，去掉内膜、筋头等，把四肢按原来的部位 放在长方形大托盘里，上边放腰背部，胸腔骨放在左边，最上面 放羊头，头朝前，尾向后，羊头上放一块奶酪，以示对客人的尊 重。盘子边上放一把蒙古刀子，以备主宾使用。上好盘子的肉就 叫"全羊"。

    全羊席没有别的菜。盘子放到主宾席上时，羊头朝主宾，羊 尾向外。放好后，先向主宾敬三杯奶子酒，如没有奶子酒，用其他 酒也可以。敬酒之后，由主宾拿刀子拉下羊背部两边的两条肉， 表示客人先享受了。然后来人将连着的肉切开，但肉的位置不能 动。这时宾主可以尽情地吃了。一般在吃肉时不再敬酒。吃好 后再喝一碗用肉汤煮的大米粥。

    席散后，男女青年开始敬酒献歌，也有在吃肉时就开始敬酒 献歌的。全羊席的烹制法和仪式，虽因地区不同有所差异，但大 体上是一致的。 延伸阅读：民族特色全羊宴。