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泰州三麻
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泰州三麻

 

1、泰州麻饼 [江苏泰州海陵]

泰州麻饼,有甜、咸两味,原为单面芝麻,后精选黑白芝麻,分别蘸满两面,故名又面双色麻饼。   双色麻饼始创于清同治年间,兼甜、咸两味,色泽金黄,质地酥脆,回味无穷。传统制法  原料配方(100) 上白面粉2:35单位重量 去皮白芝麻200单位重量 酵种225单位重量 精盐60单位重量 香葱1单位重量 食碱12:5单位重量 油渣400单位重量 花生油850单位重量 去皮黑芝麻200单位重量 熟猪油250单位重量   制作方法 1:面粉(1:6单位重量)80℃热水600单位重量,与酵种一起和好,发酵后对入碱液(将食碱用沸水50单位重量溶化),搋揉至面皮光滑,敲之有“嘭嘭”声时,即可使用。

 

 2、泰州麻糕 [江苏泰州高港区]

泰州生产麻糕历史悠久,尤其是“嵌桃麻糕”,素享盛誉。双色麻饼始创于清同治年间,兼甜、咸两味,色泽金黄,质地酥脆。嵌桃麻糕原料配方:炒熟糯米粉23千克芝麻粉20千克绵白糖54千克核桃仁5千克。工艺流程: 配料→湿糖拌粉→嵌桃炖制→切片烘制→冷却包装。制作方法: 1.湿糖拌粉:制作前先将糖用水润湿、拌透,然后将湿糖、芝麻粉、糯米粉拌均擦透。再用筛子将糕粉全部过筛。 2.嵌桃炖制:先把糕粉的1/2放入糕模内,压平糕粉,把核桃仁排在糕粉上,每模四排,桃仁嵌好后再加入另一半糕粉,复压实,按平糕面。将糕模放入锅上水蒸或汽蒸,约7分钟。炖制时汽量一定要掌握得当。炖制后参照雪片糕方法回汽。

 

 3、泰州小磨麻油 [江苏泰州高港区]

泰州有样著名的土特产——小磨麻油。过去,曾传下一句谚语:“一条毛骡一盘磨,宁卖麻油不做官”,足见靠卖麻油维持一家的小康生活,在当初大概是不成问题的。据《泰州志》记载:清乾隆年间,泰州有一位叫储碧山的读书人,留下过一首“海陵竹枝”高速《小磨麻油》说:“拣匀淘净炒微黄,黄家麻油特擅长, 同在一城分高下,南门不及北门香。” 这首词不仅记述了小磨麻油制作方法和过程,且对当时南、北门麻油作坊的产品质量作了比较和评价,其中提到的“黄家麻油”,还流传下一段有趣的故事。据说在前清泰州本是扬八属会考之地,每逢大比之年,扬州府所属各县的读书人,都要汇集到泰州来赶赴童试(即考秀才)。

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