茯苓饼，又名茯苓夹饼，是北京的一种滋补性传统名点，且此饼当推稻香村最佳。制作系以茯苓霜和精白面粉做成薄饼，中间夹有用蜂蜜、砂糖熬溶拦匀的蜜饯松果碎仁，其形如满月，薄如纸，白如雪，珍美甘香，风味独特。 　

    早在800年前就有记载：“茯苓4两，白面2两，水调作饼，以黄蜡煎熟”。这种蜡煎的饼不好吃。到了清初，有人提出“糕贵乎松，饼利于薄”的主张，后来饼就越来越薄。乾隆时山东孔繁台家制的饼“薄若蝉翼，柔腻绝伦”。到了清朝中期，人们加了甜馅，用两张饼合起来，中间夹以核桃仁、松子仁、瓜子仁等香料和蜂蜜，名曰“封糕”。本品含有人体所需的蛋白质和多种维生素，营养丰富，口味鲜美，具有滋养肝肾，补气润肠之功效，长期食用，可增强体力，养颜护肤。 　　后来茯苓夹饼为清朝末年的宫廷食品。相传，有一次慈禧太后得了病，不思饮食，这可难坏了御膳房。厨师们绞尽脑汁，选来几味健脾开胃的中药，发现其中产于云贵一带的茯苓，味甘性平，且有益脾安神、利水渗湿的功效。于是，以松仁、桃仁、桂花、蜜糖为主要原料，配以适量茯苓粉，再用上等淀粉摊烙成外皮，精工细作制成夹心薄饼。慈禧食后，十分满意。后来，这种茯苓夹心饼传入民间，成为深受人们欢迎的京华风味小吃。但，解放前只是东安市场的一些小摊贩经营，数量很少。解放后，政府统一管理，使许多风味食品得到了恢复发展。有六十多年历史的著名风味品店稻香春，专门把北京的茯苓夹饼作为本店的重点自产自销品种之一。这家商店生产的夹饼选料考究，作工精细。用高级淀粉烙制的外皮，其薄如纸，其白似雪，夹心则精选多种果仁，辅以桂花、蜂蜜、白糖和纯正云贵茯苓粉，甜香味美，入口即化，清爽适口。且价格低廉，可作经常食用的保健食品。目前，北京已有多处生产茯苓夹饼，以稻香春产品为佳。

茯苓夹饼的加工技术
工作人员及车间的要求

　　对于从事食品操作的人员，首先要具备健康体检证明和食品卫生培训合格证明。俗话说：“病从口入”咱们食品行业对卫生的要求那可是相当的严格，在进入加工车间之前，要换上经过严格消毒的工作服和胶鞋，还要带上口罩，帽子，将头发全部收放在专用的帽子内，接下来在消毒室仔细的洗手消毒，然后，工作人员从车间的消毒池内走过，经过这些严格的消毒过程，我们的工作人员才可以进入车间进行工作。 　　在这里需要说明一下，因为茯苓夹饼的馅料中糖分含量较多，所以制成品具有很大的粘性。操作人员不适合戴上塑料手套进行工作，但要注意勤洗手，每隔30分钟进行一次洗手消毒。 　　

    茯苓夹饼要经过制饼皮、做馅料、制饼、包装检验等加工环节，所以在车间的设置上也是根据工作流程合理安排的，您看，工作人员上岗后依次是饼皮车间、馅料车间、制饼车间和包装检验间，好了，介绍完了前期的准备工作下面咱们和镜头一起，按照生产流程详细看看工人们在这些车间是如何制作茯苓夹饼的。

茯苓夹饼的制作

　　相信大家刚才也看到了，茯苓夹饼由饼皮和馅料两部分做成，所以咱们先要做茯苓饼的两张薄薄的饼皮，在没看到茯苓夹饼的制作之前我们也纳闷这纸张一样的薄皮是如何做出来的，原来加工人员自有秘招，走，咱们一起看看去。 　　制饼皮 　　制作饼皮使用专用的茯苓饼烘模一副，即两块圆形铁片，一端有铰链相连，另一端装有钳柄，模具的直径为13厘米，模内刻有凹形花纹。原料有精白面粉和玉米淀粉的混合粉，如果净白面粉是1.25千克的话那么玉米淀粉就是5千克，混合比例大概为1：4。 　　原料和工具准备好了，接下来要做的就是调面糊了。先用1千克的淀粉加2.5千克的沸水将玉米淀粉调成糊状，作为淀粉浆一备用，另外再用5千克的淀粉加12.5千克的凉水将淀粉调成糊状，即淀粉浆二，这两个淀粉浆一个是生面浆一个是熟面浆调和在一起就是做茯苓饼的饼皮原料了。然后咱们的操作人员打开烘模，往里面抹少许的植物油，这是为了防止烘模的温度过高，把饼皮烙糊。

　　当温度上升到100℃左右的时候，用勺子取混合的淀粉浆倒入烘模中，马上将烘模合拢，1—2秒即可，打开烘模您会发现面糊已经被烙成薄圆片了，把烘熟的饼皮取下来就可以了

茯苓的药用价值
       （云苓、松苓、茯灵） 　　

    [概述]茯苓为寄生在松树根上的菌类植物，形状像甘薯，外皮黑褐色，里面白色或粉红色。中医入药，有利尿、镇静作用。 　　

    [药物] 为多孔菌科真菌茯苓Poria cocos(Schw.)Wolf的干燥菌核，多寄生于马尾松或赤松的根部。产于云南、安徽、湖北、河南、四川等地。 　　秋春间采挖，栽培品一般在接种后三年采挖。洗净，热草，逐层铺叠，最上盖以厚麻袋，使其发汗，析出水分，取出，将水珠擦去，摊放阴凉处，待表面干燥后再发汗，如此反复3~4次至表面皱缩，皮色变为褐色，再置阴凉处晾至半干，分部切制，阴干，生用。 　　[药化] 含B-茯苓聚糖、茯苓酸、卵磷脂及甾醇等。

药理
1：利尿作用 　　

茯苓利尿机转不明，而且复方较单味药作用明显。 　　

2：镇静作用 　　

茯苓煎剂对小鼠腹腔注射，可以抑制自发活动，并能对抗咖啡因所致小鼠兴奋过度，对巴比妥的麻醉有协同作用。 　　

3：心血管系统 　　

乙醇提取物使心肌收缩力加强，心率增加。 　　

4：消化系统 　　

茯苓对于四氯化碳所引起的小鼠肝损伤，有明显的保护作用。 　　

5：抗肿瘤作用 　　

茯苓多糖对小鼠肉瘤有抑制作用，其作用与胸腺有关，可激活局部补体。 　　

（1）在体内具抗癌活性，并能促进人体的免疫功能；所含茯苓聚糖对肉瘤S-180的抑制效率可达96.88%。 　　

（2）浸剂对正常兔作腹腔注射有利尿作用；****或乙醇提取物能使离体蛙心收缩加强，对家兔血糖则先使升高而后降低。 　　

（3）茯神煎剂对小鼠有镇静作用，茯苓的镇静作用次于茯神。 　　

[药性] 甘、淡、平、归肺、胃、肾经。 　　

[药效] 败毒抗癌、利水化饮、健脾宁心。 　　

利水渗湿，健脾，化痰，宁心安神

药用
（1）败毒抗癌

　　用于癌瘤积毒、肺癌 　　茯苓、麦冬、川贝各15克，紫河车、熟地、生地、泽泻、猪苓、紫贝齿、首乌、龙骨各12克，当归、白芍、女贞子、白术、丁香、神曲、麦芽、山楂、鸡内金、阿胶（烊兑）、玳瑁末、芦荟各9克，砂仁、人参各6克，朱砂、琥珀、甘草各3克，牡蛎、禹余粮各30克 水煎服，日1剂。连服1周后，接服下方：半枝莲、忽木各30克 水煎服，日1剂。连服1周后，又换服上方。如此交流换服，至痰喘、胸痛等基本症状缓解，X线复查阴影消失。 　　胃癌 　　茯苓、龙葵、半枝莲各15克，红参、白术、黄芪各9克，诃子肉6克，干姜、丁香、炙甘草各3克 水煎服，日1剂。能使面浮足肿、腹胀便溏等症状逐渐改善，饮食好转。 　　食管癌 　　茯苓45克，赭石。清半夏、石竹根各30克，苏梗、橄榄各18克，枳壳15克，橘红、生姜各9克，硼砂3克 水煎2次，早、晚分服，日1剂，继续服用，能使症门面减轻，进食顺利，X线复查癌灶明显缩小。 　　肝癌 　　茯苓、龙葵各45克，白英、半枝莲各15克，白芍、丹皮各9克，玄参6克 水煎2次分服。能使自觉症状逐渐消失，肝缩小到正常范围。同位素扫描放射区显影分布均匀。 　　淋巴肉瘤 　　茯苓、丹参、生牡蛎各30克，鳖甲15克，郁金、枳壳、白术、柴胡、红花、五灵脂、鸡内金、白芍各9克，木香、砂仁各6克，甘草4.5克水煎服。可使症状缓解，3个月后有片显示淋巴结缩小。 　　宫颈癌 　　茯苓、半枝莲、蜀羊泉各30克，山药、生地各15克，知母、黄柏、泽泻各9克，牡丹皮6克，红枣10枚 水煎服。能使白带减少，尿频，腰竣等症状好转，局中病灶消失。 　　子宫肌瘤 　　茯苓、桂枝、当归、牡丹皮各180克，桃仁、赤芍、海藻、牡蛎、鳖甲各120克，红花75克，三棱、莪术、乳香、没药各60克 共研细末，炼蜜和为桂枝茯苓丸，丸重9克，每服1丸，日3次，温开水送，持续服药1年，能使月经正常，肌瘤消失。 　　白血病 　　茯苓、喜树根皮各15克，白花丹、白花蛇舌草、马鞭草、葵树子各9克 水煎服。能使症状获完全或部分缓解，延长生存期，宜于急性各型。

（2）利水化饮

　　用于水湿痰饮：治水湿潴留 　　茯苓30克，白术15克，猪苓、大腹皮、木瓜各12克，槟榔、苏梗、泽泻、桑白皮、陈皮各9克，人参、炙甘草各3克 水煎服。 　　脾虚不化、 　　茯苓、党参、白术各60克，神曲、麦芽、山楂、山药、砂仁、陈皮、肉豆蔻霜各30克，木香、黄连、甘草各22克，共研细末，水泛为健脾丸，每服9克，日2服，温开水送。 　　心神失养 　　茯苓9克，酸枣仁15克，知母6克，川芎4.5克，甘草3克 水煎服，为酸枣仁汤。亦宜于虚烦不眠、心悸眩晕等症。 　　[药量] 煎剂：3~45克。丸散：3.18~9克

临床应用
1、用于小便不利

　　水肿等症茯苓功能利水渗湿，而药性平和，利水而不伤正气，为利水渗湿要药。凡小便不利、水湿停滞的症候，不论偏于寒湿，或偏于湿热，或属于脾虚湿聚，均可配合应用。如偏于寒湿者，可与桂枝、白术等配伍；偏于湿热者，可与猪苓、泽泻等配伍；属于脾气虚者，可与党参、黄耆、白术等配伍；属虚寒者，还可配附子、白术等同用。
 

2、用于脾虚泄泻

　　带下茯苓既能健脾，又能渗湿，对于脾虚运化失常所致泄泻、带下，应用茯苓有标本兼顾之效，常与党参、白术、山药等配伍。有可用为补肺脾，治气虚之辅佐药。

3、用于痰饮咳嗽

　　痰湿入络，肩背酸痛茯苓既能利水渗湿，又具健脾作用，对于脾虚不能运化水湿，停聚化生痰饮之症，具有治疗作用。可用半夏、陈皮同用，也可配桂枝、白术同用。治痰湿入络、肩酸背痛，可配半夏、枳壳同用。 　　4：用于心悸，失眠等症茯苓能养心安神，故可用于心神不安、心悸、失眠等症，常与人参、远志、酸枣仁等配伍。
 
    凡用茯苓，其目的在于补不在于泄，茯苓之作用，在于泄不在于补。盖气之所至，水亦无所不至，气之所止，水亦无所不止，利其水所以行其气也。茯苓能宁心益脾补肾，以其行有形之水，布无形之气也。

　　利水行气，起阴以从阳，布阳以化阴，俾清生浊降，外达下行，而心脾肾三脏得以补益也。 　　茯苓淡而能渗，甘而能补，能泻能补，两得其宜之药也。利水湿以治水肿小便不利，化痰饮以治咳咳嗽、痰湿入络之症，健脾胃而能止泻止带，宁心神治惊悸失眠。药性平和，无伤正气之弊，以其既能扶正，又能祛邪，故脾虚湿盛，正虚邪实之症尤为适宜。 　　

    世补斋医书有云：「茯苓一味为治痰主药。痰之本，水也，茯苓可以利水；痰之动，湿也，茯苓有可行湿。」以为其化痰之功实与利水渗湿攸关，不无道理。然则利水渗湿之品，并非均能化痰，则茯苓之用，亦有所特殊者。

茯苓霜
    主要成分茯苓，白茯苓100克，鲜牛奶50克，蜂蜜适量即可。 　　

    所谓茯苓霜，其实是把新鲜茯苓打成粉，脱水风干之后留下的霜状结晶物质。别看它看起来并不起眼，那可是茯苓的全部精华所在！而《红楼梦》里的茯苓霜，则是来自广东，是当时广东的官员送给贾府女眷的礼物，而且根据书中描述，这些茯苓霜总共也不过区区几篓， 　　首先，找一个大盆，盛些凉水，将药店买回来的白茯苓掰成小块，放进盆里，浸泡2个小时，2个小时之后，给笼屉上铺上一块干净的纱布，然后再将泡好的白茯苓放在纱布上，用中火蒸40分钟，40分钟之后，把蒸好的茯苓取出来，放进搅拌机，这时候再把牛奶也倒进去，盖上盖子，开始搅拌，一直搅拌到看不到明显的颗粒的时候，就算搅拌好了。然后再把它们倒进沙锅，用大火烧开，锅一开就算好了，稍微冷却以后，再加入适量的蜂蜜。这样，这道茯苓霜就做好了。据《经验后方》记载就说，如果吃茯苓至百日的话，可以肌肤润泽、延年耐老。实际上说茯苓本身大家都知道是一个滋补佳品，但是它本身的美容作用也非常强的。据《本草品要经会》是这样记载的，就是说茯苓可以很好地去除人脸上长的疮、斑，以及妇女产后那种产生的黑斑，因此也经常拿蜜和茯苓末去做面膜